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奶制品


奶制品包括鮮奶(即消毒奶)、奶粉(全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰兒配方奶粉)、煉乳(淡煉乳、甜煉乳)和酸奶等。它們的營養價值和風味與加工方法有很大關系。


鮮奶(消毒奶)是新擠出的牛奶經過巴氏消毒后直接提供飲用,基本上保留了牛奶原有的營養成分和原有風味。
   奶粉是鮮奶經濃縮,蒸去水分而得到的粉狀產品。

全脂奶粉是經消毒的鮮奶再濃縮去70%至80%水分,又經脫水干燥處理而制成的固體粉末。這種奶粉除了一些水溶性維生素因脫水加熱而損失外,其他營養成分和風味都得以保留。

脫脂奶粉是將鮮奶經脫脂、濃縮、干燥后制成的產品,因為脫脂使脂肪含量降低到1.3%左右,同時一些脂溶性維生素會受到損失。

嬰兒配方奶粉是以牛奶為原料,經營養成分調整,使其中的營養成分接近母乳而制成的奶粉,可作為嬰兒的母乳替代食品。

煉乳是鮮牛奶經巴氏消毒后,在低溫真空條件下濃縮,蒸發去三分之二的水分后,裝罐密封,再經加熱滅菌處理的產品。因為采用高溫滅菌,其中的氨基酸、賴氨酸、維生素B1等,會部分受到破壞而損失。煉乳適合于對鮮奶過敏的人食用。

酸奶是用乳酸菌發酵的牛奶。酸奶中的乳糖經發酵而轉變成乳酸,因而酸度提高,使鮮奶中的營養成分基本保留,而且因酸度提高,使其中的維生素C和B族維生素能更好保存,蛋白質、鈣等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸桿菌對胃腸有保健作用,故酸奶更適合患有乳糖不適應癥的人飲用。

奶酪,分生奶酪和熟奶酪兩種。

生奶酪的做法是,把鮮奶倒入筒中,經過翻攪提取奶油后,將純奶放置在熱處,使其發酵。當鮮奶有酸味后,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現出豆腐形狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水份。然后,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生奶酪就制做成功了。
熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時,先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經過提取奶油后的鮮奶,放置幾天,使其發酵。當酸奶凝結成軟塊后,再用紗布把多余的水份過濾掉,放入鍋內慢煮,并邊煮邊攪,待呈糊狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水份,然后,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。奶酷做成后,要放置在太陽下,或者通風處,使其變硬成干。

食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干糧一親細嚼慢咽,越嚼越能品嘗出其中的滋味。

一般到額濟納旅行的游客,若進沙漠深處游覽,大多都在行囊中放幾塊奶酪,以防不測,備以充饑解渴。

酸奶,蒙古語稱“艾日格”,是牧區消夏避署之佳品。

酸奶,分生酵酸奶和熟酵酸奶兩種。其制做方法是:把擠出的鮮奶,通過紗布 過濾后,倒入直徑三十厘米、深為一百厘米的木筒或鐵皮筒內。用一根頂端有木板的木棍,上下翻攪鮮奶。待融于鮮奶中的奶油,漂浮到表面后,就用勺子將奶油舀出。把純鮮奶依然置于筒中,并加蓋密封,促使其發酵。在發酵期間,溫度要保持在十五度以上。兩天之后,鮮奶就有酸味了。發酵的時間越長,酸奶就越酸,從不會腐壞變質。
制做熟酵酸奶,方法也十分簡單。將鮮奶倒入鍋內燒開,待熟奶晾溫時,適量加進上次留下的酸奶,其作用類似發面的酵母,然后放置在通風處,使其發酵。幾個小時后,熟奶就變酸了。酸奶越酸味越佳。
酸奶富有營養,具有滋補氣血作用的美容功能。常飲酸奶,可使皮膚增白。由于酸奶中含有乳酸菌,其對肺結核、消化不良、心血管等病癥,均有明顯的療效。若是出門遠行,喝上幾碗酸奶,真是沁人心脾,既能充饑,更能解渴防署。

奶豆腐

奶豆腐,蒙古語稱“胡乳達”,是蒙古族牧民家中常見的奶食品。味道有的微酸,有的微甜,乳香濃郁,牧民很愛吃,常泡在奶茶中食用,或出遠門當干糧,既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐,其軟韌牽絲為斷,是宴席上的一道風味名菜。

奶豆腐,分為生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。熟奶豆腐的做法是,把熬制奶皮剩下的奶漿,或提取酥油后余下的奶渣,放置幾天,待其發酵。當奶漿或奶渣凝結成塊時,用紗布把多余的水份過濾掉。然后將固體部分,在鍋里文火煮,邊煮邊攪,直到粘著程度時,再裝進紗布里,把黃水擠出。這時就可以裝饃壓制成形,或置于木盤中,用刀劃成各種形狀;生奶豆腐的做法是,把鮮奶發酵,使其變酸后,倒入鍋里煮熬,奶漿就變成老豆腐形狀。然后在紗布中,擠壓去水份,裝模成形,奶豆腐色澤乳白為最佳。奶豆腐可現吃,柔軟細膩,十分可口,也可晾干久存食用。 北京 特色小吃--奶酪
原料:[牛奶][糯米酒][白糖][瓜子仁][葡萄干][糖桂花][核桃仁]

閑向街頭啖一甌,

瓊漿滿飲潤枯喉。

覺來下咽如脂滑,

寒沁心脾爽似秋。

奶酪又叫乳酪,歷史悠久,辛棄疾寫過“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷嘗慣”。奶酪是用牛羊乳汁制成的半凝固的食品。乳白滑潤,入口即化,香甜爽口,奶酪是在清朝的時候成為北京的是夏季喜歡的清涼食品,但是由于制作奶酪費事費力,目前也已無供應。昔日北京以天橋市場的奶酪最為出名,有記載“新鮮美味屬燕都,敢于佳人賽雪膚,飲罷相如煩渴解,芳生齋頰闊與酥。”

制作方法: 將牛奶放鍋中燒沸,加入白糖、糖桂花攪勻,放在陰涼通風處晾涼;瓜子仁用微火炒熟;核核仁用沸水泡透,剝去黃皮,切成小塊;葡萄干洗凈與瓜子仁、核核仁分別放入五十個小碗中;將糯米酒慢慢地倒入晾涼的牛奶中,攪動,并迅速將牛奶舀入小碗中,每碗蓋上一塊小木板,然后,緊貼著酪桶的內壁,把碗摞起來;把燒紅的煤裝入圓桶形的鐵絲筐內,筐底墊著鐵板放在酪桶中間的空隙處,蓋上桶蓋,約烤二三十分鐘,等到奶酪冷卻后,再放入冰箱冷凍三四小時即成 。奶酪魏

新鮮味美數燕都

敢與佳人賽雪膚。

飲罷相如煩解渴

芳生齋頰潤于酥

奶酪原為宮廷小吃,光緒14年,奶酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會了他這門手藝。后來贏得顧客一片贊譽,人送美名“奶酪魏”。解放前,魯迅、梁實秋、馬連良、譚富英都是奶酪魏的常客。

制作奶酪必須以鮮牛奶為主料,用自釀的一種米酒點一下,讓它凝固,然后放到烤箱里烤一小時左右,最后再放在冰箱中冷卻。奶酪魏的絕活兒是制作“合碗酪”,做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。“奶酪魏”的奶酪,奶香和著夾雜其中淡淡的酒香非常香醇。第三代傳人魏廣祿說,這就是他們家傳奶酪的最大特點“乳香與米酒香合在一起,香甜醇厚”。

蒙古族的傳統飲食以奶食、肉食為主,糧食為輔。現在生活條件改善了,飲食結構也有了相應的變化,糧食、蔬菜的比例大為增加。牧區中奶食、肉食和糧食已近三分天下。半農半牧區以糧為主,肉乳為輔,農業區中肉乳所占的比例更小。 炒米、奶茶、奶豆腐 奶食品,蒙古語稱“查干伊德”,漢語的意思就是“白色的食品”。是用馬、牛、羊和駱駝的天然純奶制成的,品種繁多,味道鮮美,營養豐富。是蒙古族食品中的上品,曾被稱為“百食之長”,無論居家餐飲、宴賓待客,還是敬奉祖先神靈,都是不可缺少的。因地區不同,其品種和制作方法也不盡相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。

奶皮子,蒙古語稱“烏日莫”。其制作方法是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸,然后用勺子反復揚灑,并不斷點入生奶。直到奶上有凝結物漂起,便可撤火冷卻,數小時后,蜂窩狀的奶皮子便凝結成形了,此時用筷子將其慢慢挑起,控干沾在上面的奶水,對折放好,干后即可食用。奶皮子不僅營養豐富,而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說:“奶皮子屬性清涼,有健心清肺、止渴防咳、毛發增色、治愈吐血之能。”

奶油,制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發酵。待其變酸后用木棍上下反復攪動,直至奶和油分離,漂浮在上面的白色油脂,撇出來就是奶油。用它拌食炒米或炒面鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并慢慢攪拌,還可熬煉分離出一種黃色的油脂,這就是黃油。黃油下面的沉淀物叫酥油渣。黃油是奶之精華,含有多種營養物質,經常食用可安心養神,潤肺通絡,明目增壽。 奶酪,也叫酸奶子。其制法是將鮮奶置于缸、罐、盆等容器中,令其自然發酵凝結,這種乳漿分離后的凝狀物即為奶酪。赤峰等地還有一種制作奶酪的方法,是將鮮奶放入鍋中加熱,一邊用勺揚灑,一邊將浮起的泡沫取出放入另一容器中,待這些泡沫冷卻凝結即成奶酪。奶酪可清飲,也可拌炒米或拌飯食用,清涼可口,消暑提神。 奶豆腐,其制法是將提取出奶油的酸奶子放入鍋里熬煮,使水分蒸發,奶液逐漸凝固,然后將其裝入各種形狀的奶豆腐模子中固定成型,陰晾風干即可。也有的是將酸奶加熱后冷卻,然后裝入粗布口袋中過濾擠壓,濃縮后再壓制成各種塊狀的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜,制作時加糖即甜,不加糖則酸。曬干的奶豆腐可以存放很長時間,日常可和以炒米奶茶食用,外出放牧或遠行又可以充當干糧。

奶酪

奶酪的制作方法是:將未制成酥油的原油撇出來,剩下的奶子倒入干凈無銹漬 的鍋內,置溫火熬1-2小時后,奶子便發生了質的變化,呈白色的東西大量沉入 鍋底,上面是一層黃水。然后,將其倒入干凈的壇子內,隔夜晾涼。次日,把它倒 在布兜里,掛在房梁上,下面接上瓷盆,連夜控水。水淋干后,倒在盆里,放上適 量白糖。手抓一把,使勁攥,奶渣便從指縫間擠出來,或用粉條機把它壓出來,即 制成了奶酪。

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文章分類: 呼倫貝爾美食
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