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烤全羊

烤全羊蒙古民族的餐中之尊。《達斡爾蒙古考》中載道:“餐品至尊,未有過于烏查(即烤全揚)者”。烤全羊蒙語稱“昭木”。據史料記載,它是成吉思汗最喜愛吃的一道宮廷名菜,也是元朝宮廷御宴“詐馬宴”中不可或缺的一道美食。

  蒙古族這種傳統而古老的風俗,至今還保留著,以前只供蒙古貴族享用,一般牧民根本吃不到的烤全羊。現如今,烤全羊已成為內蒙古草原飲食文化中一枚璀璨絢爛的明珠。

  隨著歷史的發展和蒙古族人民生活水平的提高,烤全羊的方法也隨之演變。原始的烤全羊,是將開膛去皮的整羊架于火上烘烤。燒烤時要用杏木疙瘩燒旺的紅火,須火旺而無煙方可。不時將白條羊在火上左右翻轉,一直烤到表面金紅油亮,香味噴發,外焦里嫩為止。烤熟后從架子上卸下,用刀割而食之,不加油鹽,不加任何作料,卻有純樸天然的香味。

  現在,內蒙古的一些飯店和旅游景點為使烤全羊的肉質更鮮美,在制作工藝上都融入了自家的小秘方,所以烤全羊的制法各色紛呈,但大體上基本一致:烤全羊要選擇膘肥體壯的4齒3歲綿羊作原料,宰殺后用80度的熱水澆燙羊的全身,趁熱煺去羊毛;挖除內臟,用水洗凈胸腔、腹腔,再用堿水洗凈全身羊皮。在腹腔和后腿、五叉等肉層較厚的部位,用刀割開小口,然后填進各種佐料腌漬入味,外皮涂抹適量麻油和酒。

  用鐵扦從羊尾向內別到腹部,并加以鞏固,再用鐵鏈鉤住羊的四肢,背部朝下放入爐內烘烤,磚砌而成的烤爐似穹廬狀。烤全羊入爐之前,先用一種叫梭梭的柴禾將爐膛燒紅,撤去燃料后,將全羊從烤爐的天窗吊入,并關閉天窗和爐門。將羊肉烤至半熟后,再打開爐門,用長柄勺舀上梭梭柴的火塊對羊身進行烤炙,直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙的全羊外皮焦脆,金紅油亮,而皮下的肉鮮嫩酥香,油而不膩。

  烤好的全羊出爐后,倒掉腹腔和填入皮肉的佐料,將全羊以跪臥姿勢擺入直徑約1米的大盤內,在羊脖子上系一條紅綢帶,先擺上桌讓客人欣賞,待客人過目贊美后,由專人在客人面前將烤全羊割成小塊。


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文章分類: 呼倫貝爾美食
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